Debido a sus características especiales, los alimentos son susceptibles al ataque de microorganismos si no se mantiene una correcta conservación. Mediante los siguientes métodos de conservación de alimentos podremos alargar su vida útil en restaurantes cumpliendo la legislación vigente. Atento a nuestros consejos, no sirven todas las técnicas de conservación en el mundo de la restauración.
Cómo conservar alimentos en restaurantes
Los métodos de conservación de alimentos que se pueden utilizar en restaurantes no son tan variados como los que podemos utilizar en nuestras propias casas. Para garantizar la seguridad alimentaria debemos seguir ciertas pautas, consejos y legislaciones.
Conservación de alimentos por congelación
Cuando trabajamos en el mundo de la hostelería debemos tener muy en cuenta que la calidad de nuestros productos y creaciones es nuestra tarjeta de presentación. Debemos evitar a toda costa que los alimentos se deterioren y/o que se produzca una pérdida de nutrientes.
La congelación es el método más eficaz para la conservación de los alimentos en restaurantes.
La congelación detiene el crecimiento de los microorganismos y las bacterias que producen el deterioro de los alimentos. Este tipo de microorganismos se multiplican y mediante sus reacciones metabólicas producen cambios de sabor, olor y textura en los alimentos. Tener en cuenta esta información nos ayudará a mantener unas buenas prácticas al manipular los alimentos.
- Cada microorganismo tiene una temperatura óptima en la que se multiplica a mayor velocidad y este “clima ideal” suele ser la temperatura ambiente.
- Si superamos la temperatura máxima de crecimiento de los microorganismos, mueren, y si superamos su temperatura mínima, detenemos su crecimiento.
- Según el artículo 7 del RD 3484/2000 la conservación por congelación debe realizarse a -18ºC, temperatura que se alcanza en los congeladores convencionales que solemos utilizar en casa, por ello, no debe haber ningún problema para alcanzar esta temperatura en los equipos profesionales de los restaurantes
Cómo congelar correctamente comidas ya preparadas
El proceso de conservación por frío en un restaurante o bar debe realizarse con sumo cuidado. No hay ningún problema a la hora de conservar los alimentos siempre que se haga mediante un proceso de congelación y la temperatura sea igual o inferior a -18ªC.
¿Qué ocurre si queremos congelar comida preparada con antelación o que ha sobrado y sirve para el día siguiente? No hay ningún problema siempre que sigamos las pautas preestablecidas que dicta la legislación. El Real Decreto nos proporciona algunas pautas de manipulación de alimentos ya cocinados:
- Puede prepararse comida con antelación al momento en el que va a servirse siempre y cuando se sometan cuanto antes, una vez elaborada, a un proceso de congelación adecuado para alcanzar las temperaturas de conservación lo más rápido posible. Es decir, alcanzar los -18ºC.
- Los alimentos deberán elaborarse con la mínima antelación posible al momento de ser consumidos. En caso de ser una comida para servir en caliente hay dos opciones:
- Mantener la comida en refrigeración. Debemos bajar su temperatura a 8ºC en el interior del alimento, lo más rápido posible. Se recomienda que la temperatura baje de 65ºC a 10ºC en menos de 120 minutos y que nunca permanezca más de 4 horas en este rango de temperatura.
- Preparar la comida con la mínima antelación a ser servida y mantenerla a 65ºC hasta servirla. De este modo los microorganismos que puedan estar aletargados, mueren y no surgen nuevos.
- Los productos que se hayan descongelado previamente no pueden volver a ser congelados.
- Los productos congelados deben descongelarse a temperatura de refrigerador o mediante otros métodos probados científicamente y aprobados por la autoridad que compete.
Baja la temperatura de los alimentos antes de congelarlos
Los beneficios de los abatidores de temperatura para estos casos son notables, pero en caso de que no dispongas de uno, te explicamos cómo puedes bajar la temperatura de tus comidas preparadas antes de congelarlas.
Cita: Nunca ha de enfriarse un alimento a temperatura ambiente, esto puede propiciar la multiplicación de los pocos microorganismos que hayan sobrevivido a las altas temperaturas.
Sabiendo esto, podemos recurrir a las siguientes pautas para enfriar el alimento sin disponer de un abatidor. Cuando hayamos conseguido una temperatura por debajo de los 10ºC podrás congelarlo.
- Separa la comida en porciones (lo más finas y pequeñas que puedas según el plato que hayas preparado); posteriormente coloca los alimentos en recipientes de acero inoxidable poco profundos. Manteniendo destapados los recipientes, colócalos en agua con hielo (sin dejar que se sumerjan). Si es posible, remueve la comida en su recipiente cada 15 minutos más o menos, de este modo favorecerás la transferencia de calor.
- Otra opción es agregar hielo a la preparación final, pero para ello debes tenerlo en cuenta a la hora de la elaboración.
Consejos para la perfecta preservación de los alimentos
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- Utiliza recipientes adecuados para proteger los alimentos. Si no disponen de tapa hermética utiliza film transparente o envuelve directamente el alimento en él.
- Las comidas preparadas se deben congelar en recipientes herméticos aptos para microondas.
- Congela mejor pequeñas piezas o porciones.
- Etiqueta cada alimento que vayas a congelar con el nombre y la fecha en la que lo congelaste.
- Utiliza primero aquellos alimentos que congelaste primero.
- Respeta los tiempos de conservación a temperaturas de congelación.
Por otra parte, te recomendamos que no congeles productos que se hayan elaborado con alguno de estos ingredientes: patata, arroz, guisos que sean grasos, mayonesa, huevos duros con cáscara ni alimentos ya fritos.
Concluyendo, el mejor método para la conservación de los alimentos en restaurantes de forma correcta, evitando posibles intoxicaciones alimentarias, es la congelación, pero siempre siguiendo las pautas comentadas y respetando los tiempos de enfriamiento.
