Acerca de las clases
Para esterificar podemos realizar 2 procesos:
- Básica o directa
- Inversa
1) Esferificación básica o directa:
Pasos:
- Añadimos Alginato al producto.
- Sumergimos en agua con calcio.
A TENER EN CUENTA:
- Cuando realizamos una esferificación bien hecha, la esfera puede aguantar al aire unos 10 minutos.
- Las esterificaciones están compuestas en su capa exterior de gelatina.
- Las gelatinas no aguantan temperaturas superiores entre los 22ºC y 25ºC. Por ello, cuando queremos combinarlas en un plato podemos:
- Colocarla fuera del plato caliente, hacia un lado o al fondo (dependiendo de la creatividad del cocinero).
- Si la queremos colocar encima de un producto caliente, será el camarero quien se la ponga, pues se derramara creando un plato en movimiento debido al líquido que sale del interior.
- Servir en platos y postres fríos en cualquier lugar.
2) Esferificación inversa:
Pasos:
- Añadimos Calcio al producto
- Sumergimos en agua con Alginato
A TENER EN CUENTA:
- El líquido de su interior no se gelatiniza.
- Aguanta temperaturas elevadas, incluso de horneados (muy usados en postres).
- Nos permite conservarlas en recipientes herméticos largos periodos de tiempo (incluso para comercializar).
